La chronique CHEZ BICEPS BBQ avec Vincent Chatigny

PULLED PORK TRANSCENDENTAL

1 épaule de porc avec os ou une échine
1 pot de Dry Rub Transcendantal

Enlever la peau de l’épaule de porc.

Avec un couteau faire de longues incisions de 2 centimètres de profondeur sur toute la surface de la viande. Faire ces fentes dans les deux sens, comme un quadrillé, afin de pouvoir bien faire pénétrer les épices et de faciliter la fonte du gras durant la cuisson.

Assaisonner généreusement l’épaule de RUB Transcendantal et bien masser pour faire pénétrer dans les fentes. Habituellement calculer un pot par épaule New-York.

Facultatif : emballer l’épaule dans la pellicule plastique et réfrigérer 24h.

Mettre l’épaule sur la grille du fumoir à 275 pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Placer ensuite l’épaule dans une plaque profonde et couvrir d’aluminium pour terminer la cuisson à couvert pour limiter l’évaporation. Cuire à 275 jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

Laisser reposer 1 heure. Verser le jus de cuisson dans un contenant vertical pour décanter le gras et le jeter (le gras).

Effilocher la viande avec les mains en prenant soins de retirer les os et ajouter le jus de cuisson dégraissé graduellement jusqu’à la texture désirée en surveillant le niveau de sel.

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