Alimentation Première: L’hampe de bœuf marinée au vin rouge

Publié le 7 août 2026

La chronique de Frédéric Dorion d’Alimentation Première.

La recette de la semaine: L’hampe de bœuf marinée au vin rouge
Pour la viande :

• Hampe de bœuf : 800 g dénudée
• Beurre & Huile : 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour la cuisson
  Pour la marinade au vin rouge :
• Vin rouge : 400 ml
• Échalotes : 2 belles échalotes émincées
• Ail : 2 gousses écrasées
• Aromates : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Epices : 1 cuillère à café de grains de poivre noir concassés
• Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
  Étapes de préparation

Trancher l’hampe en biais, dans le sens contraire des fibres de la viande pour une tendreté maximale

La marinade (À faire à l’avance)

Couper l’hampe de bœuf en 4 portions égales si elle est entière.

Déposer les morceaux de viande dans un plat creux.

Ajouter les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le poivre concassé.

Verser le vin rouge et l’huile d’olive pour bien recouvrir la viande.

Couvrir le plat d’un film alimentaire.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures au minimum (vous pouvez la retourner à mi-temps).

La cuisson de la viande

Sortir la viande de la marinade 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante (cela évite le choc thermique qui durcit la viande).

Éponger soigneusement les morceaux d’hampe avec du papier absorbant.
Conserver précieusement le liquide de la marinade.

Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle bien chaude ou un gril en fonte.

Saisir l’hampe à feu vif pendant 2 à 3 minutes par face (ce morceau se déguste idéalement saignant ou bleu).

Saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel, puis retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium.
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La sauce au vin rouge

Verser la marinade (avec les échalotes et les herbes) directement dans la poêle de cuisson encore chaude pour déglacer les
sucs.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes pour que l’alcool s’évapore et que la sauce épaississe.

Filtrer la sauce au chinois

Ajouter une petite noix de beurre froid hors du feu en fouettant pour faire briller la sauce.

Le dressage