Alimentation Première: Côtes levées de bœuf Wagyu au café et à l’asiatique
Publié le 24 juillet 2026
La chronique de Frédéric Dorion d’Alimentation Première.
La recette de la semaine: Côtes levées de bœuf Wagyu au café et à l’asiatique
Portions : 4 à 6
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 à 5 heures à basse température
Ingrédients
Pour les côtes
2 kg de côtes levées de bœuf Wagyu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Rub au café
3 c. à soupe de café espresso moulu très fin ( marc de café mieux)
2 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à thé de poudre d’ail
1 c. à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de poivre noir
½ c. à thé de cinq-épices chinoises
½ c. à thé de piment d’Alep (facultatif)
Sauce asiatique au café
250 ml de café espresso corsé
125 ml de sauce soya
60 ml de sauce hoisin
60 ml de miel
45 ml de vinaigre de riz
30 ml d’huile de sésame grillé
2 c. à soupe de gingembre frais râpé
5 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe sambal
2 c. à soupe de beurre froid (pour finir la sauce)
Préparation
Finition
Retirer les côtes, badigeonner généreusement de sauce et terminer sous
le gril ou sur le barbecue à feu moyen pendant 5 à 8 minutes afin de
caraméliser la surface.
Garniture
Avant de servir, parsemer de :
Oignons verts émincés
Graines de sésame grillées
Coriandre fraîche
Zeste de lime
Quelques gouttes d’huile de sésame grillé
Préparer les côtes
Retirer la membrane au dos des côtes. Mélanger tous les ingrédients du
rub et enrober généreusement la viande. Laisser reposer au réfrigérateur
de 4 à 12 heures.
Préparer la sauce
Dans une casserole, réunir tous les ingrédients sauf le beurre. Porter à
ébullition puis laisser réduire doucement de moitié pendant environ 20
minutes. Filtrer la sauce et incorporer le beurre froid pour lui donner
une texture brillante.
Cuisson
Préchauffer le four à 140 °C (285 °F).
Déposer les côtes dans une rôtissoire avec environ 250 ml de la sauce.
Couvrir hermétiquement de papier aluminium.
Cuire de 4 à 5 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
